Préparation

• Préchauffez votre four à 350°F (175°C) et préparez un moule à muffins avec des caissettes en papier.
• Dans un grand bol, mélangez l’huile, le sucre, et le sucre brun jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout.
• Dans un autre bol, tamisez ensemble la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à lever, la cannelle, et le sel. Incorporez progressivement ce mélange sec aux ingrédients humides.
• Ajoutez les carottes râpées, l’ananas écrasé, et les noix de coco (si vous en utilisez) au mélange et remuez délicatement jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.
• Remplissez les caissettes à muffins aux trois quarts avec la pâte. Enfournez pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
• Pendant que les cupcakes refroidissent, préparez le glaçage. Dans un bol, battez ensemble le fromage à tartiner et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajoutez progressivement le sucre glace et l’extrait de vanille, en battant bien.
• Une fois les cupcakes complètement refroidis, étalez le glaçage généreusement sur chacun d’eux. Ajoutez éventuellement une pincée de noix de coco râpée pour la déco.