Dans un grand bol, mélangez les biscuits Graham émiettés et le beurre fondu jusqu'à obtenir une consistance homogène. Répartissez ce mélange au fond de petits moules à muffins, en pressant bien. Mettez-les de côté pendant que vous préparez la garniture.

Dans un autre bol, battez le fromage à la crème avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez les œufs un par un, en battant après chaque ajout pour bien incorporer.

Dans une poêle à feu moyen, mélangez les tranches d'ananas avec la cassonade et la cannelle. Laissez cuire jusqu'à ce que l'ananas soit doré et légèrement caramélisé, environ 5-7 minutes.

Répartissez un peu du mélange d'ananas caramélisé sur les croûtes de biscuits, puis versez le mélange de fromage à la crème par-dessus.

Préchauffez votre four à 325°F (160°C) et enfournez les mini cheesecakes pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les bords soient pris, mais que le centre reste légèrement tremblotant. Laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Avant de servir, vous pouvez ajouter un peu de crème fouettée ou quelques morceaux d'ananas frais sur le dessus pour une touche décorative.